Выберите ваш город
Или укажите в поле
1 октября 2020
Какао-порошок

Согласно данным исследования на российском рынке натурального какао-порошка в России в 2020 году ситуация в отрасли вполне стабильна. Кондитерская промышленность, как никто другая нуждается в какао-бобах, ведь именно они являются основным ингредиентом в приготовлении качественного шоколада и различных шоколадных изделий. Отечественные предприятия на рынке какао-порошка без сахара не проводят больших объемов переработки, но, тем не менее, в прошлом году было выпущено на 40% больше какао-порошка в сравнении с прошлогодними показателями. На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства порошка какао без добавок сахара или других подслащивающих веществ.

В этом сезоне прогнозируется дальнейшее увеличение объема переработки какао-бобов и заниматься этим будут предприятия в основном расположенные в Центральном федеральном округе, на долю производства натурального какао-порошка которых на рынке России приходится не менее 70% такого рынка. Увеличился и рост потребления на внутреннем рынке России натурального какао-порошка. Карантин и вынужденная самоизоляция весной увеличили продажи плиточного шоколада в 3-4 раза, шоколадных конфет - в 4-5 раз. Увеличилось и потребление другой «шоколадной» продукции.

Какао-порошок

Исходным полуфабрикатом для производства какао-порошка является какао жмых, получаемый при выработке какао масла. В зависимости от способа обработки какао порошок получают двух видов: какао порошок, используемый для приготовления напитка, и какао порошок производственный, применяемый для приготовления кондитерских и других изделий без дополнительной обработки какао крупки или какао тертого. Производственный процесс приготовления какао порошка состоит из трех технологических операций: дробления и охлаждения жмыха, размола, быстрого охлаждения, просеивания или воздушной сепарации получаемой при размоле смеси для выделения из нее очень тонко измельченного и однородного продукта, называемого какао порошком, затем расфасовка и упаковка какао-порошка. Какао порошок используют для приготовления напитка, но в отличие от других напитков, в частности, чая или кофе, какао порошок практически не растворяется в воде и содержит немного экстрактивных веществ, то есть не дает настоя. При смешивании с водой какао- порошок образует взвесь твердых частиц в воде, которая не должна осаждаться на дно стакана в течение 2 минут. Прочность суспензии зависит от способа обработки какао-крупки или какао тертого, однородности и размеров частиц порошка, то есть чем они меньше, тем медленнее происходит его осаждение. Большое значение при этом имеет также качество исходного полуфабриката - какао тертого: степень измельчения его должна быть не ниже 90%, по Реутову, номер какао крупки, использованной для его получения, содержание в нем какаовеллы. Обработка щелочами или водой какао крупки или какао тертого повышает устойчивость суспензии, так как образующиеся продукты замедляют осаждение частиц какао в напитке. Для получения какао порошка хорошего качества необходимо соблюдать определенные температурные условия. В помещениях для производства какао порошка за счет искусственного охлаждения поддерживают температуру воздуха +8…+12° С. При измельчении в мельницах или в дезинтеграторе порошок от трения нагревается. При этом частицы какао масла расплавляются и, если они застывают медленно и в условиях повышенной температуры, цвет какао порошка становится тускло-серым. Чтобы получить пышный, красивого коричнево-красноватого оттенка какао порошок, после измельчения быстро охлаждают его пылевидные частицы в потоке воздуха температурой +10…+15° С, а затем отделяют полученный порошок от воздуха. Для улучшения аромата какао порошка в процессе его производства в раздробленный жмых добавляют предусмотренное рецептурой количество кристаллического ванилина 40 г на 1т. Чтобы улучшить условия смешивания и более равномерно распределить ароматизатор в готовом продукте, ванилин предварительно смешивают с какао порошком.

Поделиться: